Para assegurar a melhor fermentação possível dos ingredientes, as condições ótimas de processo devem prevalecer, o controle do valor de pH e a temperatura do meio são fatores extremamente relevantes. O pH é ajustado pela adição de ácidos ou bases, e o hidróxido de sódio é usado para limpar o recipiente sob condições sanitárias absolutas. Os níveis dos recipientes de processo têm de ser monitorados em todos os momentos, para garantir o funcionamento contínuo do sistema. Os meios medidos colocam exigências muito altas na resistência química dos sensores. Para ser totalmente confiável, os instrumentos precisam ser igualmente resistentes tanto a ácidos quanto a bases.